Kort fortalt: Traditionelt blev coq au vin lavet med ældre hane, men i dag bruges oftest kylling. Traditionelt bruges rødvin, ofte en Bourgogne-vin som Pinot Noir eller Gamay, og retten serveres med kartoffelmos, ris eller friskbagt brød. Nedenfor får du den klassiske opskrift, en hurtigere coq au vin blanc med hvidvin - og vinene, der passer bedst i gryden og i glasset.
Hvad er coq au vin?
Coq au vin er en klassisk fransk ret af kylling, der braiseres i rødvin med bacon, svampe, løg og krydderurter, til kødet bliver mørt og saucen får dybde. Det er en rustik ret fra det franske landkøkken og en af de mest kendte franske retter overhovedet. Den er i familie med boeuf bourguignon - også fra Bourgogne, også med rødvin, bacon, champignon og perleløg - og er i dag en fransk klassiker på bistroer over hele verden.
Historien om retten går ifølge en udbredt legende tilbage til Julius Cæsar, men det er netop en legende. Retten blev først dokumenteret i begyndelsen af det 20. århundrede, og det var Julia Child, der gjorde coq au vin kendt uden for Frankrig med sin kogebog i 1960'erne. Oprindeligt var det en måde at bruge en gammel hane på: kødet var for sejt til at stege, men blev mørt efter timer i vin.
Hvad er der i coq au vin?
Typiske ingredienser er vin, bacon eller lardons, svampe, løg, gulerødder og krydderurter. Krydderurter som timian og laurbærblade er vigtige for smagen, og mange tilføjer hvidløg, persille og en skvæt cognac. Saucen kan jævnes med mel eller majsstivelse.
Hvilken kylling skal man bruge?
Kyllingelår med ben og skind er det sikre valg: de tåler lang simring uden at blive tørre, og benet giver smag til saucen. Man kan bruge en hel kylling, som parteres i stykker, eller købe kyllingestykker med ben og skind - undgå bryst uden ben, som bliver tørt.
Vil du lave den som i gamle dage, så brug en suppehøne eller en hane. Hanekød kræver længere braiseringstid end kylling for at blive mørt - regn med 2-3 timer i stedet for én - til gengæld bliver saucen dybere og mere gelatinøs.
Hvordan laver man coq au vin?
Kort sagt: Marinér kyllingen i rødvin med urter og hvidløg, brun den i smør og olie, og lad den simre i vinen med bacon og hønsebouillon eller hønsefond i cirka en time. Svampe og perleløg kommer i til sidst, og saucen koges ind. Tilberedningen tager cirka 2 timer i alt, heraf omkring 40 minutter arbejdstid, plus marinering. Her er hele opskriften.
Klassisk coq au vin med rødvin
Den klassiske opskrift fra Bourgogne: kylling marineret i rødvin og simret med bacon, champignon og perleløg. Plus marinering natten over.
Ingredienser
- 1 hel kylling (ca. 1,6 kg), parteret i 8 stykker, eller 8 kyllingelår med ben og skind
- 75 cl rødvin, gerne Pinot Noir eller Gamay
- 150 g bacon i tern (lardons)
- 250 g små champignoner
- 12-15 perleløg eller små skalotteløg, pillede
- 2 gulerødder i skiver
- 1 løg, hakket
- 3 fed hvidløg, knust
- 4 kviste frisk timian
- 2 laurbærblade
- 1 spsk tomatpuré
- 2 spsk hvedemel
- 2,5 dl hønsefond
- 2 spsk cognac (kan udelades)
- 40 g smør og 1 spsk olie
- Salt, peber og hakket persille
Fremgangsmåde
- Marinér. Læg kyllingen i en skål med rødvin, gulerødder, løg, hvidløg, timian og laurbærblade. Dæk til og marinér i køleskabet i mindst 2 timer, helst natten over.
- Si marinaden. Tag kyllingen op og dup den tør med køkkenrulle. Si marinaden, og gem vinen og grøntsagerne hver for sig.
- Steg bacon. Steg bacon sprødt i en stor gryde ved middel varme, og tag det op med en hulske. Lad fedtet blive i gryden.
- Brun kyllingen. Kom halvdelen af smørret og olien i gryden, og brun kyllingestykkerne på alle sider i 8-10 minutter i to hold. Krydr med salt og peber, og tag dem op.
- Sauter grøntsagerne. Sauter grøntsagerne fra marinaden i 5 minutter. Rør tomatpuré og mel i, og lad det stege med et minut.
- Tilsæt vin og fond. Hæld eventuelt cognac i og lad den koge af. Tilsæt vinen fra marinaden og hønsefonden, kog op, og skrab stegeskorpen fri af bunden.
- Simr. Læg kylling, bacon og krydderurter tilbage i gryden. Lad retten simre under låg ved svag varme i cirka 1 time, til kyllingen er mør - eller sæt gryden i ovnen ved 160 grader.
- Svampe og perleløg. Brun champignoner og perleløg i resten af smørret i en pande i 8-10 minutter, og kom dem i gryden de sidste 15-20 minutter.
- Smag til. Fisk timian og laurbærblade op. Er saucen for tynd, tages kyllingen op, og saucen koges ind i 10 minutter. Smag til med salt og peber, og drys persille over.
Tips
- Lav retten dagen før - smagen bliver bedre, når saucen har trukket natten over.
- Brug en suppehøne eller hane for den oprindelige version, men forlæng simretiden til 2-3 timer.
Sådan lykkes coq au vin
- Marinér i god tid. Marinering i minimum 2 timer, eller helst natten over, giver en dybere smag. Kyllingen skal marineres i rødvin sammen med krydderurter og hvidløg.
- Tør kyllingen, før du brunerer den. Kyllingen skal brunes på alle sider før simring for at få god smag - våd kylling koger i stedet for at stege.
- Svag varme. Kyllingen skal simre ved helt svag varme for at blive mørt og saftig uden at tørre ud. Retten kan tilberedes i en ovnfast gryde i ovnen eller på komfuret.
- Svampe og perleløg til sidst. Svampe og perleløg tilsættes og koges med i de sidste 15-20 minutter, så de beholder bid.
- Kog saucen ind. Er saucen for tynd, så tag kyllingen op og kog den ind i 10 minutter.
Kan man lave coq au vin dagen før? Ja, og det bør man. Retten kan med fordel laves dagen før og genopvarmes, da smagen bliver endnu bedre, når saucen har trukket natten over. Varm den langsomt op under låg.
Kan man fryse coq au vin? Ja. Den kan fryses i op til 3 måneder. Frys gerne uden svampe og perleløg og steg dem friske, når du varmer retten op - så holder de konsistensen.
Varianter: hvidvin, vin jaune og riesling
Kan man bruge hvidvin i stedet for rødvin? Ja. Coq au vin blanc er en variant lavet med hvidvin i stedet for rødvin - lysere, friskere og ofte afrundet med fløde. Der findes også regionale varianter: coq au vin jaune fra Jura og coq au riesling fra Alsace, og varianter med rosé eller spiritus som cognac eller calvados. Opskriften herunder er den hurtige hverdagsudgave, der kan stå på bordet på en time.
Coq au vin blanc med hvidvin
Den hurtige variant uden marinering: kyllingelår i hvidvin og fløde med bacon, champignon og timian.
Ingredienser
- 8 kyllingelår med ben og skind
- 75 cl tør hvidvin, gerne Riesling fra Alsace eller hvid Bourgogne
- 150 g bacon i tern
- 250 g champignoner i kvarte
- 3 skalotteløg, hakket
- 2 fed hvidløg, hakket
- 4 kviste frisk timian og 1 laurbærblad
- 2 spsk hvedemel
- 2 dl hønsefond
- 2 dl piskefløde
- 30 g smør
- Salt, peber og hakket persille
Fremgangsmåde
- Brun kyllingen. Krydr kyllingelårene med salt og peber, og brun dem på alle sider i smør i en gryde. Tag dem op.
- Bacon og løg. Steg bacon, skalotteløg og hvidløg i gryden i 5 minutter, drys mel over og rør rundt.
- Simr. Tilsæt hvidvin, hønsefond, timian og laurbærblad, og læg kyllingen tilbage. Simr under låg ved svag varme i 45 minutter.
- Champignon og fløde. Tilsæt champignoner og fløde, og lad retten simre uden låg i 15 minutter, til saucen er cremet.
- Smag til. Fisk krydderurterne op, smag til med salt og peber, og drys persille over.
Hvilken vin er bedst til coq au vin?
Brug en vin, du gerne ville drikke, men ikke din dyreste. Den skal være frugtig, syrlig og ikke for tanninrig: en rødvin med hårde tanniner bliver bitter, når den koges ind, og en sød vin gør saucen klistret. 75 cl er nok til en gryde til fire.
- Pinot Noir - det klassiske valg. Rød Bourgogne er originalen, men en Bourgogne Rouge eller Coteaux Bourguignons koster typisk 150-250 kr, og til selve gryden er en Pinot Noir fra Tyskland, Chile eller Sydfrankrig til 100-150 kr fuldt ud god nok.
- Gamay - Beaujolais-Villages eller en cru som Morgon og Fleurie. Frisk, saftig og med lav tannin. Beaujolais ligger i den sydlige del af Bourgogne og er en klassisk vin til retten.
- Côtes du Rhône - budgetvalget. Grenache og Syrah giver en mørkere, krydret sauce, og der findes gode flasker fra 80-140 kr under Rhône.
- Til coq au vin blanc - en tør Riesling fra Alsace eller en hvid Bourgogne. Undgå meget egetræ og sødme.
Undgå Cabernet Sauvignon og kraftige, fadlagrede vine: tanninerne bliver stramme og bitre efter en time i gryden.
Hvad skal man drikke til coq au vin?
Retten kan ledsages af en god rødvin, gerne den samme som anvendt i retten - eller en tak bedre fra samme område. Det er den gamle regel fra Bourgogne, og den virker: vinen i glasset genkender smagen i saucen.
- Rød Bourgogne - en Bourgogne Rouge eller en landsbyvin fra Côte de Nuits eller Côte de Beaune er den perfekte match. Se udvalget af rød Bourgogne og læs mere i vores Pinot Noir guide.
- Beaujolais cru - Morgon eller Moulin-à-Vent har mere struktur end almindelig Beaujolais og er en af de bedste værdier til retten.
- Jura - til coq au vin jaune drikker man vin jaune eller en let Poulsard fra Jura.
- Hvidvin - til coq au vin blanc passer den samme Riesling eller hvide Bourgogne, som er brugt i saucen.
Hvad serverer man til coq au vin?
Coq au vin serveres traditionelt med kartoffelmos, ris eller friskbagt brød - noget, der kan suge saucen op. En cremet kartoffelmos med smør er det mest populære tilbehør herhjemme, mens franskmændene ofte vælger kogte kartofler eller tagliatelle. En grøn salat med sennepsdressing skærer igennem den fede sauce. Retten er nærende og trøstende, men også rig og dekadent nok til at imponere gæster - en oplagt vinterret, og som festmad en fransk ret, der kan laves dagen før.
