Søde vine er vine med mærkbart restsukker - fra en halvsød Riesling med 20-40 gram sukker pr. liter til en Pedro Ximénez-sherry med over 400. Sødmen kommer enten fra druesukker, der aldrig blev gæret til alkohol, eller fra druer, der blev koncentreret ved ædelråd, frost eller tørring. Her får du overblik over de fem hovedtyper, hvordan du aflæser sødmen på etiketten, hvad de passer til, og hvad de koster hos danske vinhandlere. Udvalget af dessertvin, portvin, sherry og madeira ligger nederst med priser opdateret dagligt.
Hvilke vine er søde?
Søde vine findes i alle farver og med og uden bobler. De fleste hører til en af fem grupper:
- Søde hvidvine - tysk Riesling Spätlese og Auslese, Gewürztraminer fra Alsace, Chenin Blanc fra Vouvray (moelleux) og Moscato. Fra let halvsød til fuldt sød.
- Søde mousserende vine - Moscato d'Asti, Asti Spumante, demi-sec champagne, Brachetto d'Acqui og Lambrusco dolce. Lette, lavalkoholiske og frugtige.
- Søde rødvine - Recioto della Valpolicella, Banyuls og Maury fra Sydfrankrig, Brachetto og de "søde" Primitivo-vine fra Puglia, som reelt er halvsøde.
- Dessertvine - Sauternes, Tokaji Aszú, isvin, Beerenauslese, Passito og Vin Santo. Koncentreret sukker fra ædelråd, frost eller tørrede druer.
- Hedvine - portvin, sød sherry (Pedro Ximénez og Cream), Madeira (Bual og Malmsey) og Marsala. Forstærket med vinsprit til 17-20 % alkohol.
Den vigtigste skelnen i praksis er mellem de to sidste grupper og resten. Dessertvine og hedvine er søde nok til at stå til dessert eller ost. Søde hvidvine og søde bobler er oftest lettere og hører hjemme som aperitif, til krydret mad eller til frugt.
Hvor sød er sød? Sukkertallene bag ordene
Sødme måles i gram restsukker pr. liter, og EU har faste grænser for, hvad der må stå på etiketten. For stille vin gælder:
| Betegnelse | Restsukker | Smager som |
|---|---|---|
| Tør (sec, trocken, secco) | Op til 4 g/l (9 g/l ved høj syre) | Ingen sødme |
| Halvtør (demi-sec, halbtrocken, abboccato) | Op til 12 g/l (18 g/l ved høj syre) | Rund, men ikke sød |
| Halvsød (moelleux, lieblich, amabile) | 12-45 g/l | Tydeligt sød |
| Sød (doux, süss, dolce) | Over 45 g/l | Dessertsød |
Mousserende vin har sin egen skala, og den snyder mange: brut er under 12 g/l, extra dry er 12-17 g/l og altså sødere end brut, sec 17-32, demi-sec 32-50 og doux over 50 g/l. En demi-sec champagne er med andre ord en halvsød vin, ikke en halvtør, selv om navnet siger det modsatte.
Til sammenligning ligger en Moscato d'Asti typisk på 100-130 g/l, en Sauternes på 120-150, en Tokaji Aszú på mindst 120, en ruby portvin omkring 100 og en Pedro Ximénez på 400-500 g/l. Syren afgør, hvor sødt det føles: en Riesling Auslese med 100 g/l virker lettere end en portvin med det samme tal, fordi syren trækker sødmen ned.
Sådan bliver en vin sød
Gær æder sukker og laver alkohol. En sød vin opstår, når der er sukker tilbage, efter gæren er stoppet - og det kan ske på fire måder:
- Gæringen stoppes. Vinen køles ned eller filtreres, før alt sukkeret er brugt. Det giver lav alkohol og er metoden bag Moscato d'Asti (5-5,5 %), Kabinett og Spätlese.
- Druerne koncentreres. Ædelråd (Sauternes, Tokaji, Beerenauslese), frost (isvin) eller tørring (Passito, Recioto, Vin Santo) fjerner vand, så der er mere sukker, end gæren kan nå at omsætte.
- Vinen forstærkes. Vinsprit tilsættes midt i gæringen og slår gæren ihjel. Det efterlader druesukker og giver 17-20 % alkohol: portvin, Banyuls, Maury og sød sherry.
- Sødme tilsættes. Cream sherry er tør oloroso sødet med Pedro Ximénez, og den enkleste søde supermarkedsvin er ofte sødet med koncentreret druemost.
Metoden siger mere om smagen end landet gør. De koncentrerede vine er fede og honningagtige, de stoppede er lette og frugtige, og de forstærkede er varme og kraftige. Vil du dybere i ædelråd, isvin og Prädikat-trappen, er dessertvin-siden stedet.
Søde hvidvine
Den største gruppe, og den der søges mest på. Tyskland er centrum: Riesling fra Mosel, Rheingau og Pfalz laves i alle grader af sødme, og etiketten afslører den. Kabinett uden ordet trocken er let halvsød, Spätlese er tydeligt sød og Auslese er dessertsød. Står der "feinherb" eller "halbtrocken", er vinen halvtør. Alkoholprocenten er det hurtigste fingerpeg: under 11 % betyder næsten altid restsødme. Hele mekanikken står i Riesling-guiden, og udvalget ligger under Riesling.
Alsace har Gewürztraminer og Pinot Gris som Vendange Tardive (sen høst), Loire har Chenin Blanc fra Vouvray og Coteaux du Layon mærket moelleux, og Italien har Moscato i stille udgave fra Sicilien og Sardinien. Spanien og Portugal laver Moscatel, der ofte er let forstærket.
Er Chardonnay sød? Nej - Chardonnay laves stort set altid tør, og det samme gælder Sauvignon Blanc og Pinot Grigio. Oplever du sødme i en tør hvidvin, er det typisk frugtaroma og fad, ikke sukker. Leder du efter søde hvidvine, skal du gå efter Riesling, Gewürztraminer, Chenin Blanc og Moscato.
Søde rødvine
Her er der en forskel på, hvad supermarkedet kalder sødt, og hvad vinverdenen gør. De "søde" rødvine fra Puglia - Primitivo, Negroamaro og appassimento-vine - har typisk 10-20 g/l restsukker og er teknisk set halvtørre til halvsøde. De er bløde og frugtige, men ikke dessertvine.
De egentligt søde rødvine er få og tydelige: Recioto della Valpolicella er Amarones søde søskende, lavet på tørrede druer. Banyuls og Maury er forstærkede Grenache-vine fra Roussillon og noget af det bedste til mørk chokolade. Brachetto d'Acqui er en let, rød mousserende vin fra Piemonte med 5-7 % alkohol, og Lambrusco findes både tør (secco), halvsød (amabile) og sød (dolce). Og så er der portvin, som er den søde rødvin, de fleste danskere faktisk drikker. Rødvin uden sødme finder du under rødvin.
Sød vin med bobler
Moscato d'Asti er den letteste indgang til søde vine overhovedet: 5-5,5 % alkohol, let perlende, duft af fersken og hyldeblomst. Den koster 85-200 kr. hos danske vinhandlere og holder i køleskabet til næste dag. Asti Spumante er samme drue med fuldt tryk og 7-9 % alkohol. Demi-sec champagne er den voksne udgave: samme håndværk som brut, men med 32-50 g/l sødme, og den passer til bryllupskage og frugttærte, hvor en brut smager surt. Udvalget ligger under demi-sec champagne, og de øvrige søde bobler finder du under bobler.
Hedvine: portvin, sherry og madeira
Hedvin er den søde vin, der holder længst - både i kælderen og efter åbning. Portvin er sød i alle sine røde udgaver. Ruby og LBV er unge, frugtige og mørke; tawny er fadlagret med noter af nødder og karamel og sælges som 10, 20, 30 og 40 år; vintage er én årgang, flaskelagret og lavet til at ligge i årtier. En 10 års tawny koster 130-400 kr. og er det sikreste valg til ost.
Sherry er sød, når der står Pedro Ximénez (PX) eller Cream på flasken - og ellers tør. Fino, manzanilla, amontillado og oloroso er alle tørre, og det overrasker mange, der husker sherry som bedstemors søde glas. PX er den sødeste vin, der laves i større mængder, tyk som sirup og lavet på soltørrede druer. Madeira følger samme logik: Sercial og Verdelho er tørre, Bual er halvsød og Malmsey er sød. Alle tre typer hedvin holder uger til måneder i en åbnet flaske.
Hvad er den sødeste vin?
Tokaji Eszencia fra Ungarn. Den laves udelukkende af den saft, der løber af ædelrådne druer under deres egen vægt, har mindst 450 g/l restsukker - ofte 500-700 - og gærer så langsomt, at den sjældent når over 2-5 % alkohol. Den sælges i små flasker til flere tusinde kroner og drikkes med ske. Blandt vine, du kan købe til almindelige penge, er Pedro Ximénez-sherry den sødeste med 400-500 g/l, efterfulgt af tysk Trockenbeerenauslese og Tokaji Aszú 6 puttonyos. Fælles for dem alle er, at de smager af meget mere end sukker: tørret frugt, honning, nødder, fersken - og en syre, der gør, at man kan drikke mere end én slurk.
Hvad passer søde vine til?
Én regel gælder altid: vinen skal være mindst lige så sød som maden. Er desserten sødere end vinen, smager vinen tynd og sur. Derudover:
- Blåskimmelost. Sauternes til Roquefort, portvin til Stilton, Tokaji til dansk blåskimmel. Salt mod sødt er den mest afprøvede parring i vinverdenen.
- Krydret og asiatisk mad. Halvsød Riesling (Kabinett eller Spätlese) og Gewürztraminer tæmmer chili og klæder ingefær og kokos. Her skal vinen være let, ikke dessertsød.
- Frugtdesserter og tærter. Moscato d'Asti, demi-sec champagne, Sauternes og sød Riesling. Vinens syre skærer gennem creme og mørdej.
- Chokolade. Banyuls, Maury, Recioto, ruby portvin og Brachetto. Hvide dessertvine taber til chokolade; de røde og forstærkede vinder.
- Nødder, karamel og tørret frugt. Tawny portvin, Pedro Ximénez, Madeira og Vin Santo - og PX hældt over vaniljeis er en dessert i sig selv.
- Foie gras og paté. Sauternes, Vendange Tardive fra Alsace og sød Chenin Blanc.
Server de lette søde vine koldt, 6-8 grader, dessertvin 8-10 grader og hedvin 12-16 grader. Brug små glas: aromaen er koncentreret, og 5-8 cl rækker. En åbnet dessertvin holder flere uger i køleskabet, en hedvin endnu længere.
Hvad koster søde vine?
Mindre end deres ry. Udvalget hos danske vinhandlere lige nu rummer godt 150 dessertvine med en median omkring 300 kr. og knap 250 portvine med en median omkring 400 kr. - og en femtedel af dessertvinene og hver fjerde portvin koster under 200 kr. De søde bobler er billigst: Moscato d'Asti og Lambrusco dolce starter under 100 kr., Asti og Brachetto ligger på 110-250 kr. En Pedro Ximénez til hverdagsbrug koster 90-130 kr. for en halv flaske.
- Under 150 kr. - Moscato d'Asti, Lambrusco dolce, enkel PX, Riesling Kabinett og de billigste tawny-portvine.
- 150-250 kr. - Riesling Spätlese, 10 års tawny, Auslese fra Mosel, Banyuls og Recioto i halve flasker.
- 250-500 kr. - Sauternes fra klassificerede slotte, Tokaji Aszú 5 puttonyos, 20 års tawny, LBV og Beerenauslese. Her ligger hovedparten af dessertvinene.
- 500-1.000 kr. - Vintage portvin, isvin, Trockenbeerenauslese og gamle Tokaji-aftapninger.
Husk, at dessertvin oftest sælges i 37,5 eller 50 cl, så prisen pr. flaske ser høj ud, mens prisen pr. glas sjældent overstiger en almindelig hvidvin.
Sådan vælger du
Vil du prøve én sød vin og forstå, hvad det handler om, så vælg efter anledning:
- Første gang: Moscato d'Asti til 100-150 kr. Let, sød, lav alkohol - og umulig ikke at kunne lide.
- Til osten: 10 års tawny portvin til omkring 200 kr. eller en Sauternes i halv flaske.
- Til krydret mad: Riesling Kabinett eller Spätlese fra Mosel, 150-250 kr.
- Til chokolade: Banyuls eller ruby portvin, 150-300 kr.
- Til gæster, der skal imponeres: Tokaji Aszú 5 puttonyos eller en Beerenauslese - 300-600 kr., og flasken rækker til otte.
Herunder finder du de søde vine fra flere danske butikker samlet - dessertvin, portvin, sød sherry og madeira - med priser opdateret dagligt. Søde Riesling-vine finder du under Riesling, søde bobler under bobler, og dagens nedsatte flasker under tilbud.
