Tokaj

Tokaj - ædelråd, aszú og tør Furmint

Tokaj er et vinområde i det nordøstlige Ungarn, ved foden af Zemplén-bjergene, hvor floderne Bodrog og Tisza mødes. Området er verdensberømt for Tokaji Aszú, en sød vin af druer angrebet af ædelråd, og hovedrollen spilles af den hvide drue Furmint, suppleret af Hárslevelű og Muscat. I dag laver Tokaj også tørre hvidvine i høj klasse. Området er en del af UNESCO's verdensarv, og en lille del af det historiske område ligger i dag i Slovakiet. Her har vi samlet Tokaji fra danske vinhandlere - priserne opdateres dagligt.

Beliggenhed, klima og jordbund

Bjergene er gamle vulkaner, og jorden er vulkansk med ler, tuf og en særlig løs, gullig jord kaldet lösz på nogle af skråningerne. Klimaet er kontinentalt med varme somre og et langt efterår. Det afgørende er floderne: om efteråret stiger morgentågen fra Bodrog og Tisza op over markerne, og når den afløses af sol og vind om eftermiddagen, trives ædelråd - svampen Botrytis cinerea, der punkterer drueskallen, lader vandet fordampe og koncentrerer sukker, syre og aroma. Under byerne ligger kilometervis af kældre hugget ud i klippen, hvor en sort kældersvamp dækker væggene og holder luftfugtigheden høj.

Druerne - Furmint og Hárslevelű

Furmint er Tokajs rygrad: en sent modnende drue med meget høj syre og stor modtagelighed for ædelråd. Den giver æble, kvæde, citrus og en røget, mineralsk tone, og syren gør vinen utroligt holdbar. Hárslevelű, "lindebladet", er mere aromatisk og blød med blomster, honning og krydderi og bruges både alene og sammen med Furmint. Sárgamuskotály, den gule Muscat med små bær, tilfører duft, og mindre druer som Zéta og Kövérszőlő bruges også.

Aszú og puttonyos

Aszú-bærrene er de enkelte skrumpne, ædelrådne druer, som plukkes én for én, ofte over flere gennemgange i marken. De mases til en pasta og udbløds i most eller ung vin, hvorefter vinen gærer langsomt og lagres på fad. Traditionelt blev sødmen angivet i puttonyos: antallet af kurve med aszú-bær, der blev tilsat et fad basisvin. Jo flere puttonyos, desto sødere og mere koncentreret vin. Med reglerne fra 2013 skal en Tokaji Aszú have mindst 120 gram restsukker pr. liter, svarende til 5 puttonyos, mens 6 puttonyos betyder mindst 150 gram. De tidligere 3 og 4 puttonyos er udgået, og angivelsen er i dag frivillig. Stilen er intens: abrikos, appelsinskal, honning, safran og te, men altid med en syre, der gør sødmen frisk frem for tung. Gode aszú-vine kan lagres i årtier.

Eszencia, Szamorodni og sen høst

Eszencia er den saft, der langsomt siver ud af aszú-bærrene alene ved deres egen vægt. Den er ekstremt sød, gærer i årevis og når kun få procent alkohol - en sjældenhed, der snarere nydes med en ske end et glas. Szamorodni, "som den er vokset", laves af hele klaser, hvor en del af druerne har ædelråd, og findes både sød (édes) og tør (száraz). Den tørre udgave lagres traditionelt under en gærhinde og minder om fino sherry. Late harvest-vinene, eller késői szüretelésű, er en lettere og yngre sød stil med frisk frugt.

Tør Tokaji - den nye bølge

Siden årtusindskiftet er tør Furmint blevet Tokajs anden identitet. Her plukkes sunde druer uden ædelråd, og resultatet er en stram, mineralsk og lagringsdygtig hvidvin, der ofte sammenlignes med hvid Bourgogne eller tør Riesling. Mange producenter tapper nu vine fra enkelte historiske marker, som blev klassificeret allerede i 1700-tallet.

Tokaji til maden

Den søde aszú er klassisk til foie gras, blåskimmelost og frugtdesserter med abrikos eller æble, og den kan også stå alene efter maden. Tør Furmint passer til fjerkræ, svinekød, fisk i sauce og det ungarske køkken med paprika. Sammenlign gerne med de søde vine fra Sauternes, der også bygger på ædelråd, men har mere fedme og mindre syre.

Køb Tokaji online

Udvalget i danske butikker er lille, men her samler vi det, der findes: søde aszú-vine, sen høst og enkelte tørre Furmint- og Hárslevelű-vine. Tokaji er generelt prisvenlig for kvaliteten, med de fleste flasker i prisklasserne op til 250 kr. og aszú-vinene lidt højere. Se også vores side om ungarsk vin og hold øje med tilbud. Priserne opdateres dagligt.